Was ist Pergamentpapier und warum ist es in der Küche wichtig?

Pergamentpapier – auch Backpapier oder Backpapier genannt – ist ein Blatt auf Zellulosebasis, das mit Silikon behandelt wurde, um eine antihaftbeschichtete, hitzebeständige Oberfläche zu schaffen. Es ist eines dieser Küchengeräte, die unbedeutend erscheinen, bis man es regelmäßig benutzt und sich dann fragt, wie man jemals ohne es ausgekommen ist. Ganz gleich, ob Sie Gemüse rösten, Kekse backen oder Fisch en papillote dämpfen: Pergamentpapier macht die Arbeit sauberer, einfacher und führt oft zu besseren Ergebnissen. Im Gegensatz zu Aluminiumfolie oder Wachspapier hält es den Ofentemperaturen stand, ohne zu verbrennen, zu schmelzen oder Ihren Speisen Geschmack zu verleihen.

Wenn Sie genau wissen, was Pergamentpapier ist – und was nicht – können Sie es sicherer verwenden und häufige Fehler vermeiden, die eine Ladung Kekse ruinieren oder eine Gefahr für die Küche darstellen können.

Pergamentpapier vs. Wachspapier: Kennen Sie den Unterschied

Eine der häufigsten Verwechslungen in der Küche besteht darin, Pergamentpapier und Wachspapier als austauschbar zu betrachten. Sie sehen ähnlich aus, sind aber sehr unterschiedliche Produkte mit sehr unterschiedlichen Verwendungszwecken. Eine Verwechslung der beiden kann zu Rauch, geschmolzenem Wachs auf Ihrem Essen und ruinierten Backwaren führen.

Die goldene Regel: Wenn Hitze im Spiel ist, greifen Sie immer zu Pergamentpapier. Bewahren Sie Wachspapier für Aufgaben wie das Ausrollen von Teig auf einer Kühltheke, das Einwickeln von Sandwiches oder das Trennen von Bonbonschichten auf.

Top-Anwendungen für Pergamentpapier beim täglichen Kochen

Backpapier aus Pergament verdient seinen Platz als Grundnahrungsmittel in der Küche, weil es bei Dutzenden von Aufgaben wirklich nützlich ist. Hier sind die praktischsten Anwendungen, aufgeschlüsselt nach Kochmethode.

Auslegen von Backblechen und Kuchenformen

Dies ist die klassische Verwendung. Legen Sie ein Blatt Pergament über Ihre Backform, bevor Sie Keksteig, geröstetes Gemüse oder etwas anderes hinzufügen, und die Reinigung wird nahezu mühelos. Kekse lassen sich sofort lösen, ohne zu kleben, und Sie müssen die Form nicht einfetten. Zeichnen Sie bei runden Kuchenformen den Boden der Form auf dem Pergament nach, schneiden Sie ihn aus und drücken Sie ihn in den Boden, bevor Sie den Teig einfüllen – Ihr Kuchen löst sich jedes Mal sauber.

En Papillote – Dämpfen von Speisen in einer Packung

En Papillote ist eine französische Kochtechnik, bei der Lebensmittel – typischerweise Fisch, Hühnchen oder Gemüse – in einer gefalteten Pergamentpapiertüte versiegelt und gebacken werden. Der im Inneren eingeschlossene Dampf gart das Essen sanft, hält es feucht und bewahrt den Geschmack. Es erfordert kein Öl, keine Verschmutzung und die Präsentation ist beeindruckend. Klassiker sind Lachs mit Zitrone und Kräutern oder Hühnchen mit Tomaten und Oliven. Die Päckchen können sogar direkt auf den Tisch gelegt und am Teller geöffnet werden.

Teig ausrollen

Legen Sie Ihren Teig vor dem Ausrollen zwischen zwei Blätter Backpapier. Dadurch wird ein Anhaften verhindert, ohne dass zusätzliches Mehl hinzugefügt werden muss, das Tortenkrusten oder Keksteig zäher machen kann. Es erleichtert auch das Umfüllen von empfindlichem, ausgerolltem Teig in eine Pfanne erheblich – ziehen Sie einfach das Papier ab. Dieser Trick eignet sich besonders für klebrige Teige wie Mürbeteig oder Lebkuchen.

Luftfritteuse-Einlage

Perforierte Pergamentpapierrunden, die speziell für Heißluftfritteusen entwickelt wurden, sind weit verbreitet. Sie sitzen im Korb und verhindern, dass kleinere oder klebrigere Gegenstände durchfallen oder sich mit dem Korb verschweißen. Stellen Sie sicher, dass das Papier nicht zu viele Löcher bedeckt – eine gute Luftzirkulation ist die Voraussetzung dafür, dass eine Heißluftfritteuse funktioniert. Legen Sie immer Lebensmittel auf das Papier, bevor Sie die Fritteuse einschalten, damit das Papier nicht in das Heizelement fliegt.

Trichter- und Vorbereitungsarbeiten

Ein einzelnes Blatt Pergament kann zu einem Kegel geformt werden, um trockene Zutaten wie Puderzucker oder Mehl in Behälter zu füllen. Es kann auch als Einwegoberfläche zum Abmessen, Sieben oder Mischen trockener Zutaten dienen – eine schmutzige Schüssel entfällt. Falten Sie die Ränder nach oben, sodass ein Tablett entsteht, geben Sie Ihre Zutaten hinzu und gießen Sie alles direkt in die Rührschüssel.

Gebleichtes oder ungebleichtes Pergamentpapier: Welches sollten Sie kaufen?

Gehen Sie durch irgendeinen Vorratsgang in der Küche und Sie werden zwei Versionen sehen: weißes (gebleichtes) und braunes (ungebleichtes) Pergamentpapier. Beide funktionieren in der Praxis gleich. Der Unterschied liegt ausschließlich im Herstellungsprozess.

• Gebleichtes Pergamentpapier wurde mit Chlor behandelt, um seine strahlend weiße Farbe zu erhalten. Manche Menschen meiden es aus Angst vor Spuren chemischer Rückstände, obwohl die betreffenden Mengen von den Lebensmittelsicherheitsbehörden als unbedenklich gelten.
• Ungebleichtes Pergamentpapier Überspringt die Chlorbehandlung und behält seine natürliche Bräune oder braune Farbe. Es wird oft als umweltfreundlicher vermarktet und ist bei denjenigen beliebt, die die chemische Verarbeitung ihrer Küchengeräte lieber minimieren möchten.

Hinsichtlich der Leistung – Hitzebeständigkeit, Antihaftqualität, Feuchtigkeitsbeständigkeit – gibt es keinen nennenswerten Unterschied zwischen den beiden. Die Wahl hängt von persönlichen Vorlieben und Umweltwerten ab. Mit beidem können Sie Ihre Backbleche genauso gut auslegen.

So lagern und verwenden Sie Pergamentpapier

Eine Rolle Pergamentpapier gehört zu den sparsamsten Küchenutensilien, die Sie kaufen können, und ihre Lebensdauer verlängert sich sogar noch, wenn Sie sie intelligent wiederverwenden. So holen Sie das Beste aus jedem Blatt heraus.

Wann können Sie es wiederverwenden?

Pergamentpapier kann wiederverwendet werden, solange es nicht stark verschmutzt, zerrissen oder verkohlt ist. Wenn Sie eine Charge Zuckerkekse gebacken haben und das Papier leicht golden, aber sauber ist, kühlen Sie es einfach ab und verwenden Sie es für die nächste Charge erneut – oder bewahren Sie es für das nächste Mal flach auf. Bleche, die zum Braten von öligen oder klebrigen Lebensmitteln verwendet werden, sind möglicherweise zu fettig oder fleckig, um sie wieder sauber zu verwenden, aber alles, was trocken ist, wie Cracker, Müsli oder Baiser, kann mehrmals auf demselben Blech gebacken werden.

Zeichen, dass es Zeit ist, es wegzuwerfen

• Es ist stark gebräunt oder weist dunkle Flecken auf, die aussehen, als stünde es kurz vor dem Verbrennen
• Es ist spröde geworden und bricht, wenn man versucht, es zu falten oder zu bewegen
• Es ist zerrissen und der Riss würde dazu führen, dass das Essen direkt mit der Pfanne in Berührung kommt
• Daran haften erhebliche Speisereste, die sich nicht einfach entfernen lassen

Aufbewahrungstipps

Bewahren Sie Ihre Rolle in einer Schublade oder auf einem Regal auf, fern von Hitze und Feuchtigkeit. Vorgeschnittene Blätter sind praktisch und lassen sich gut in einem flachen Stapel zwischen Ihren Backformen aufbewahren. Wenn sich Ihr Pergament immer wieder von der Pfanne wellt, befeuchten Sie die Pfanne leicht, bevor Sie das Papier hinlegen – die Feuchtigkeit hilft ihm, daran zu haften.

Temperaturgrenzen: Wie heiß ist zu heiß für Pergamentpapier?

Der meiste Standard Pergamentpapier ist für den Einsatz bei bis zu 215–230 °C (420–450 °F) ausgelegt. Darüber hinaus kann das Papier anfangen zu bräunen und spröde zu werden. Normalerweise geht es bei 460 °F nicht in Flammen auf, aber es kann verbrennen und sich unter extremen Bedingungen theoretisch entzünden, wenn es direkt mit einem Heizelement oder einer offenen Flamme in Kontakt kommt.

Für das tägliche Backen – Kekse bei 350 °F, geröstetes Gemüse bei 400 °F, Pizza bei 425 °F – verträgt Pergamentpapier die Hitze problemlos. Wo Sie vorsichtig sein müssen:

• Grillen: Verwenden Sie niemals Pergamentpapier unter dem Grill. Die intensive, direkte Hitze von oben entzündet das Papier fast sofort. Verwenden Sie stattdessen Folie.
• Holzbefeuerte Öfen oder Öfen mit sehr hoher Hitze: Wenn Sie bei 500 °F oder mehr kochen – wie Pizza nach neapolitanischer Art –, wechseln Sie zu einem Pizzastein oder einer Folie.
• Offene Flammen oder Verwendung auf dem Herd: Pergamentpapier ist nicht für den direkten Kontakt mit einem Gasbrenner oder einer elektrischen Spule geeignet.

Überprüfen Sie immer die Verpackung auf die Temperaturbewertung Ihrer spezifischen Marke, da einige Premium- oder Spezial-Pergamentpapiere eine etwas höhere Temperatur aufweisen als Standardversionen.

Umweltfreundliche Alternativen zu herkömmlichem Pergamentpapier

Wenn Sie häufig backen, kann sich die Menge an Einweg-Pergamentpapier, die Sie verbrauchen, summieren. Mehrere wiederverwendbare und umweltfreundliche Alternativen liefern ähnliche Ergebnisse ohne Abfall.

• Silikon-Backmatten (Silpat-Stil): Diese wiederverwendbaren Silikonbögen sind die beliebteste Alternative zu Pergamentpapier. Sie sind antihaftbeschichtet, ofenfest, spülmaschinenfest und können jahrelang halten. Der Hauptnachteil besteht darin, dass sich auf Silikonmatten gebackene Kekse im Vergleich zu Pergamentpapier tendenziell etwas stärker ausbreiten und am Boden weniger braun werden.
• Wiederverwendbare Pergamentpapierbögen: Einige Marken bieten mittlerweile waschbare, kompostierbare oder mehrfach verwendbare Pergamentblätter aus Materialien wie Bambusfasern oder recyceltem Zellstoff an. Sie verhalten sich ähnlich wie herkömmliches Pergament und können vor der Entsorgung eine bestimmte Anzahl von Malen wiederverwendet werden.
• Gut eingebrannte Pfannen aus Gusseisen oder mit Antihaftbeschichtung: Bei manchen Aufgaben ist bei einer richtig eingebrannten Gusseisenpfanne oder einer hochwertigen beschichteten Pfanne überhaupt keine Einlage mehr nötig.
• Gefettete und bemehlte Pfannen: Die klassische Methode. Butter und Mehl – ​​oder Butter und Kakaopulver für Schokoladenkuchen – funktionieren immer noch einwandfrei und sorgen für eine klassische Kruste auf Kuchen und Schnellbroten.

Schnelle Tipps, um die besten Ergebnisse mit Pergamentpapier zu erzielen

Selbst erfahrene Bäcker haben ein paar Gewohnheiten mit Pergamentpapier, die es wert sind, übernommen zu werden. Diese kleinen Details machen einen spürbaren Unterschied in der Leistung des Papiers.

• Passend zuschneiden: Pergamentpapier, das über den Rand einer Pfanne hängt, kann die Hitze anders auffangen und sich wellen. Schneiden Sie es so zu, dass es genau in den Rand passt, oder falten Sie den Überstand nach unten gegen die Seiten der Pfanne.
• Verwenden Sie einen kleinen Klecks Butter, um es zu verankern: Wenn Ihr Pergament beim Ausgießen des Teigs ständig herumrutscht, legen Sie einen kleinen Streifen Butter unter jede Ecke, um es an Ort und Stelle zu halten.
• Nicht falten und nass lagern: Wenn Sie die Backbleche nach dem Rösten wiederverwenden, lassen Sie sie vollständig abkühlen und trocknen, bevor Sie sie aufbewahren. Wenn Sie feuchtes Pergament aufbewahren, kann es dazu führen, dass es zusammenklebt oder einen unangenehmen Geruch entwickelt.
• Zeichnen Sie Richtlinien auf die Rückseite: Zeichnen Sie mit einem Bleistift Kreise, Abstandslinien oder Pfannenumrisse auf die Seite des Pergaments, die nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommt. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie Macarons aufspritzen oder eine Kuchenform auszeichnen.
• An engen Stellen zunächst zerknüllen: Müssen Sie Pergament in eine Kastenform oder eine kleine runde Pfanne unterbringen? Das Blatt zu einer Kugel zerknüllen und anschließend glatt streichen. Es ist viel geschmeidiger und lässt sich leichter in Ecken drücken, ohne zu reißen.