Warum professionelle Bäcker immer Pergamentpapier zur Hand haben

Wenn Sie in eine professionelle Bäckereiküche gehen, finden Sie überall Rollen und Stapel Pergamentpapier. Das ist kein Zufall. Backpapier ist eines der wenigen Küchenwerkzeuge, das gleichzeitig die Ergebnisse verbessert, die Reinigung beschleunigt und teure Geräte schützt. Professionelle Bäcker verlassen sich darauf, weil die Konsistenz im Maßstab entscheidend ist – sie können es sich nicht leisten, dass Kekse kleben bleiben, Kuchen reißen oder sich Bleche durch Fettablagerungen verziehen. Für Hobbybäcker bedeutet die Übernahme derselben Gewohnheiten eine bessere Konsistenz, ein einfacheres Lösen der Backform und deutlich weniger Schrubben nach dem Backen.

Pergamentpapier zum Backen funktioniert aufgrund seiner Silikonbeschichtung, die eine Oberfläche schafft, auf der Lebensmittel einfach nicht haften können. Im Gegensatz zu Butter oder Kochspray verleiht Pergament Ihren Backwaren weder Geschmack noch Feuchtigkeit oder Fett. Dies ist besonders wichtig für empfindliche Gegenstände wie Tuiles, Spitzenkekse oder Baiser, bei denen bereits eine kleine Menge Fett die endgültige Textur beeinträchtigen kann. Mit einem richtig ausgelegten Backblech lassen sich diese zerbrechlichen Leckereien jedes Mal sauber herauslösen.

So legen Sie ein Backblech richtig mit Backpapier aus

Eine Pfanne mit Backpapier auszukleiden, hört sich trivial an, aber wenn man es richtig macht, macht es einen großen Unterschied, wie Ihr Essen gart und wie einfach die Reinigung danach ist.

Für flache Blechpfannen

Reißen oder schneiden Sie ein Blatt davon ab Pergamentpapier Etwas größer als der Boden der Pfanne, aber nicht so groß, dass es sich an den Seiten mehr als etwa 2,5 cm hochwölbt. Wenn sich das Papier an den Rändern immer wieder wellt, tupfen Sie etwas Butter oder Kochspray auf die vier Ecken der Pfanne, bevor Sie das Pergament nach unten drücken. Dadurch wird das Blatt an Ort und Stelle verankert und bleibt flach, während Sie es mit Lebensmitteln beladen. Vorgeschnittene Pergamentbögen sind eine kluge Investition für Bäcker, die ihre Backbleche täglich auslegen, da sie das Abmessen und Zuschneiden komplett überflüssig machen.

Für runde Kuchenformen

Um eine runde Kuchenform auszukleiden, zeichnen Sie den Boden der Form mit einem Bleistift auf Ihrem Backpapier nach und schneiden Sie dann knapp innerhalb der Linie ab. Der resultierende Kreis sollte genau in den Boden der Pfanne passen, ohne Falten zu bilden. Um ein Anhaften zusätzlich zu verhindern, fetten Sie die Seiten der Pfanne leicht mit Butter ein und drücken Sie dann den Pergamentkreis in den Boden. Einige Bäcker schneiden auch einen separaten Streifen aus, um die Seiten der Form auszukleiden, wenn die Kuchen besonders leicht kleben bleiben, wie z. B. mehlfreier Schokoladenkuchen oder dichter Obstkuchen.

Für Kastenformen

Schneiden Sie ein langes Rechteck aus Pergamentpapier aus, das den Boden und beide Längsseiten der Kastenform bedeckt und auf jeder Seite mehrere Zentimeter übersteht. Diese überstehenden Laschen dienen als Griffe und ermöglichen es Ihnen, den fertigen Laib sauber aus der Form zu heben, ohne Messer oder Spatel zu verwenden. Diese Technik eignet sich besonders für Bananenbrot, Zitronenkuchen oder jeden Laib, der dazu neigt, am Rand festzukleben.

Pergamentpapier-Techniken, die Ihr Backen aufwerten

Erfahrene Bäcker nutzen Pergamentpapier nicht nur für die einfache Auskleidung von Backblechen, sondern auch auf kreative Weise, um die Qualität dessen, was aus dem Ofen kommt, wirklich zu verbessern.

Die Kartuschenmethode

Eine Kartusche ist ein Kreis aus Pergamentpapier, der so zugeschnitten ist, dass er direkt auf die Oberfläche einer flüssigen oder halbflüssigen Mischung passt, beispielsweise einer Gebäckcreme, einer Karamellsauce oder einer Schmorflüssigkeit. Das direkte Andrücken des Pergaments an die Oberfläche verhindert, dass sich beim Abkühlen eine Haut bildet, verhindert, dass Feuchtigkeit zu schnell verdunstet, und sorgt für eine gleichmäßige Wärmeverteilung beim langsamen Garen. Professionelle Konditoren verwenden diese Technik ständig und sie lässt sich zu Hause leicht mit nur einer Schere nachmachen.

Spritzbeutel aus Pergament

Ein Dreieck aus Backpapier kann zu einem engen Kegel gerollt und als Einweg-Spritzbeutel für Schokoladenstreusel, Zuckerguss oder Cremefüllungen verwendet werden. Rollen Sie das Dreieck einfach zu einem Kegel zusammen, falten Sie die oberen Kanten nach unten, um es zu sichern, füllen Sie es mit dem von Ihnen gewählten Medium und schneiden Sie die Spitze ab, um eine kleine Öffnung zu erhalten. Diese Technik geht schnell, erfordert kein zusätzliches Spülgut und gibt Ihnen eine präzise Kontrolle über feine dekorative Details.

Teig übertragen, ohne zu kleben

Klebrige Teige wie Mürbeteig, Lebkuchen oder laminierte Teige können ein Albtraum sein, wenn sie von der Arbeitsplatte in eine Backform übertragen werden. Wenn Sie den Teig zwischen zwei Blättern Pergamentpapier ausrollen, ist kein überschüssiges Mehl mehr erforderlich, sodass der Teig nicht zäh wird. Sobald der Teig die richtige Dicke erreicht hat, können Sie das obere Blatt abziehen und den Teig direkt auf die Form legen, wobei Sie das untere Blatt als Stütze verwenden.

Blindback-Kuchenkrusten

Wenn Sie einen Tortenboden blind backen (Vorbacken vor dem Hinzufügen einer Füllung), legen Sie den ungebackenen Boden mit einem Blatt Backpapier aus, bevor Sie ihn mit Tortengewichten oder getrockneten Bohnen füllen. Das Pergament verhindert, dass sich die Gewichte im Teig festsetzen und ermöglicht ein müheloses Entfernen nach dem Backen. Ohne sie können Gewichte Spuren auf der Kruste hinterlassen oder in der Oberfläche kleben bleiben.

Häufige Fehler, die Menschen mit Pergamentpapier machen

Sogar erfahrene Hobbybäcker missbrauchen Pergamentpapier manchmal auf eine Art und Weise, die ihre Ergebnisse beeinträchtigt. Hier sind die häufigsten Fehler und wie man sie vermeidet:

• Verwendung unter dem Grill: Pergamentpapier ist nicht für Grilltemperaturen geeignet, die 500 °F überschreiten können. Wenn Sie es unter den Grill legen, besteht die Gefahr, dass das Papier anbrennt oder sich entzündet. Wechseln Sie beim Grillen zu Aluminiumfolie.
• Verwechslung mit Wachspapier: Wachspapier sieht fast genauso aus wie Pergament, ist jedoch mit Wachs und nicht mit Silikon beschichtet. Wenn Sie Wachspapier in den Ofen legen, schmilzt es und raucht. Überprüfen Sie vor der Verwendung immer das Etikett.
• Zu weit über den Pfannenrand hängen lassen: Große überstehende Kanten können beim Backen umklappen, den Luftstrom blockieren oder sogar das Heizelement des Ofens berühren. Schneiden Sie das Pergament zu, damit es richtig in die Pfanne passt, bevor Sie es hineinlegen.
• Zu oft wiederverwenden: Während Pergament zum Trockenbacken einige Male wiederverwendet werden kann, erhöht die Verwendung eines stark gebräunten, spröden oder fettigen Blattes die Gefahr, dass das Backpapier reißt oder sich ein unangenehmer Geschmack auf Ihre Lebensmittel überträgt. Ersetzen Sie es, wenn es sichtbar abgenutzt aussieht.
• Nicht in der Pfanne verankern: Ein loses Blatt Pergament kann sich verschieben, wenn Sie eine Pfanne in den Ofen schieben, wodurch Kekse oder Teigstücke verrutschen und sich zusammenballen. Verwenden Sie einen kleinen Klecks Fett, um das Pergament fest an Ort und Stelle zu halten.

Wählen Sie das beste Pergamentpapier für Ihre Backbedürfnisse

Nicht alle Pergamentpapierprodukte sind gleich. Hier ist eine Kurzanleitung, die Ihnen bei der Auswahl der richtigen Sorte für Ihre spezifischen Backgewohnheiten hilft:

Bewahren Sie Pergamentpapier auf, damit es flach und gebrauchsfertig bleibt

Eine kleine Enttäuschung bei gerolltem Pergamentpapier besteht darin, dass es sich an den Rändern wellt, wenn man ein Blatt abreißt, wodurch es schwieriger wird, es flach in der Backform zu halten. Ein paar clevere Aufbewahrungsgewohnheiten können dieses Problem minimieren. Bewahren Sie Ihre Rolle in einer kühlen, trockenen Schublade und nicht in einem warmen Schrank in der Nähe des Ofens auf, da die Hitze dazu führt, dass sich das Papier enger um die Rolle kräuselt. Wenn Sie Platz haben, bewahren Sie eine Schachtel mit vorgeschnittenen flachen Pergamentbögen auf – sie liegen jedes Mal perfekt flach und ohne Rollspannung.

Für Bäcker, die regelmäßig große Mengen Pergamentpapier verbrauchen, ist der Kauf in großen Mengen in Restaurantfachgeschäften eine praktische Möglichkeit, Geld zu sparen. Pergamentbögen in handelsüblicher Qualität sind in der Regel dicker, liegen flacher und funktionieren zuverlässiger als herkömmliche Supermarktrollen. Sie sind im Laufe der Zeit auch pro Blatt kostengünstiger, insbesondere wenn Sie mehrere Chargen pro Woche backen. Wenn Sie einen gut gefüllten Vorrat an Backpapier zur Hand haben, müssen Sie nie mitten in einem Rezept mit minderwertigem Ersatzmaterial improvisieren.