Was Backpapier eigentlich ist

Backpapier ist ein Papier auf Zellulosebasis, das mit Silikon behandelt wurde, um eine antihaftbeschichtete, hitzebeständige und feuchtigkeitsbeständige Oberfläche zu schaffen. Die Silikonbeschichtung unterscheidet es von gewöhnlichem Papier. Sie sorgt dafür, dass sich Lebensmittel sauber von der Oberfläche lösen, ohne zu fetten, verhindert, dass Feuchtigkeit beim Backen durchdringt, und sorgt dafür, dass es den Ofentemperaturen standhält, ohne dass es unter normalen Gebrauchsbedingungen anbrennt oder Feuer fängt. Das Ergebnis ist ein Papier, das zwischen Ihren Backwaren und der Pfanne liegt und bei jedem Gebrauch eine leise, aber wichtige Arbeit verrichtet.

Pergamentpapier zum Backen wird manchmal mit Wachspapier, Backpapier oder Backfolie verwechselt – die alle ähnlich aussehen, sich aber im Ofen sehr unterschiedlich verhalten. Wachspapier ist mit Paraffinwachs und nicht mit Silikon beschichtet, was bedeutet, dass es nicht hitzebeständig ist und beim Einlegen in den Ofen raucht oder schmilzt. Fettdichtes Papier ist fettbeständig, hat aber keine Silikonbeschichtung und keine nennenswerten Antihafteigenschaften. Aluminiumfolie leitet Wärme auf eine Art und Weise, wie Pergament dies nicht tut, was sich auf die Bräunung der Unterseite von Backwaren auswirkt. Wenn Sie wissen, womit Sie tatsächlich arbeiten – und womit nicht –, können überraschend viele Backprobleme vermieden werden, bevor sie entstehen.

Gebleichtes vs. ungebleichtes Pergamentpapier

Wenn Sie in den meisten Supermärkten durch die Backabteilung gehen, finden Sie weißes und braunes Pergamentpapier nebeneinander. Der Farbunterschied hängt davon ab, ob das Papier bei der Herstellung gebleicht wurde, und ist eine der häufigsten Ursachen für Verwirrung bei Menschen, die zum ersten Mal Backpapier kaufen.

Gebleichtes Pergamentpapier

Weißes Pergamentpapier wurde mit Chlor oder einem chlorfreien Bleichverfahren behandelt, um ein sauberes, helles Aussehen zu erzielen. Für die meisten Heimbäcker hinterlässt das Bleichverfahren namhafter Marken keine nennenswerten Rückstände auf den Lebensmitteln und stellt bei normalen Backtemperaturen kein praktisches Sicherheitsrisiko dar. Durch die weiße Oberfläche ist es etwas einfacher zu erkennen, wann auf der Unterseite von Keksen oder Gebäck eine Karamellisierung oder Bräunung auftritt, was manche Bäcker für die Zeitmessung nützlich finden. Gebleichtes Pergamentpapier ist das am weitesten verbreitete Format und tendenziell etwas günstiger als ungebleichte Alternativen.

Ungebleichtes Pergamentpapier

Bei braunem Pergamentpapier entfällt der Bleichschritt vollständig, sodass das Papier vor der Silikonbeschichtung in seinem natürlichen Kraftzustand verbleibt. Es ist die bevorzugte Wahl für Bäcker, die die chemische Verarbeitung in ihrer Küche minimieren möchten, und es ist das Standardformat in vielen professionellen und gesundheitsbewussten Backumgebungen. Funktionell funktionieren ungebleichtes und gebleichtes Pergamentpapier im Ofen identisch – die gleichen Antihafteigenschaften, die gleiche Temperaturbeständigkeit, die gleiche Feuchtigkeitsbarriere. Der Unterschied liegt lediglich im Herstellungsprozess und den persönlichen Vorlieben hinsichtlich der Chemikalienexposition. Ungebleichtes Papier kostet in der Regel etwas mehr und ist in normalen Supermärkten möglicherweise etwas seltener erhältlich.

Temperaturgrenzen und Ofensicherheit

Eine der am häufigsten gestellten Fragen zu antihaftbeschichtetem Backpapier ist die Frage, wie heiß es sicher sein kann. Die Antwort hängt vom jeweiligen Produkt ab, aber die meisten Standard-Backpapiere sind für den Einsatz bei bis zu 220 °C (430 °F) ausgelegt. Bei einigen höherwertigen Produkten wird dieser Wert auf 230 °C (450 °F) oder etwas darüber erhöht. Oberhalb dieser Temperaturen beginnt sich die Silikonbeschichtung zu zersetzen, das Papier kann dunkler werden oder spröde werden und es besteht ein erhöhtes Risiko, dass das Papier Feuer fängt, wenn es mit einem freiliegenden Heizelement oder einer offenen Flamme in Berührung kommt.

In der Praxis stellt die Temperaturbegrenzung selten eine Einschränkung für Standardbackaufgaben dar – die meisten Kuchen, Kekse, Gebäck und Brot werden deutlich unter 220 °C gebacken. Relevant wird es bei Anwendungen mit hoher Hitze, etwa beim Pizzabacken auf einem Stein, bei bestimmten handwerklich hergestellten Brotrezepten, die eine Temperatur von 240 °C oder mehr erfordern, oder bei der Verwendung mit einem Grill. Für diese Anwendungen ist eine Silikon-Backmatte oder eine leicht gefettete Folie eine sicherere Option, als normales Pergamentpapier über seine Nenntemperatur hinaus zu drücken. Überprüfen Sie immer die auf der Verpackung des von Ihnen verwendeten Produkts aufgedruckte Temperaturangabe, da es zwischen den Marken Unterschiede gibt.

Beachten Sie auch, dass Pergamentpapier niemals so über die Ränder eines Backblechs hängen sollte, dass es in die Nähe der Heizelemente des Ofens gelangt. Selbst innerhalb des Nenntemperaturbereichs kann die direkte Nähe zu einem Heizelement anstelle der Umgebungswärme des Ofens zu örtlicher Verbrennung führen. Schneiden oder falten Sie das Papier so, dass es in die Form passt, anstatt überschüssiges Papier über die Seiten fallen zu lassen.

Wofür Sie es verwenden können und wofür nicht

Backpapier ist eines der vielseitigsten Werkzeuge in der Küche, hat aber echte Grenzen. Wenn Sie beide Seiten dieses Bildes kennen, vermeiden Sie Papierverschwendung und fehlgeschlagene Rezepte.

So legen Sie eine Backform richtig aus

Die richtige Verwendung von Backpapier beim Auslegen von Formen macht einen spürbaren Unterschied darin, wie sauber sich die Backwaren lösen und wie gleichmäßig sie garen. Die Technik variiert leicht je nach Form der Dose und die richtige Umsetzung dauert weniger als eine Minute, wenn Sie erst einmal wissen, was Sie tun.

Runde Kuchenformen

Legen Sie die Dose mit dem Boden nach unten auf ein Blatt Pergamentpapier und zeichnen Sie den Rand mit einem Bleistift nach. Schneiden Sie dann knapp innerhalb der Linie ab, um einen Kreis zu erhalten, der genau in den Boden passt. Schneiden Sie für die Seiten einen langen Streifen zu, der etwas höher als die Blechwände und lang genug ist, um ihn mit einer kleinen Überlappung um den Innenumfang zu wickeln. Fetten Sie die Form leicht ein, bevor Sie das Papier hineinlegen. Dadurch bleibt das Papier flach an den Seiten und löst sich nicht von den Wänden, wenn Sie den Teig einfüllen. Bei tiefen Kuchen oder Rezepten, die lange backen, sollten Sie den Seitenstreifen so hoch gestalten, dass er ein bis zwei Zentimeter über den Formrand hinausragt, um die Oberkanten des Kuchens vor Überbräunung zu schützen.

Quadratische und rechteckige Dosen

Die einfachste Methode für quadratische oder rechteckige Dosen ist die Schlingentechnik. Schneiden Sie ein Stück Pergamentpapier zu, das breit genug ist, um den Boden zu bedecken und über zwei gegenüberliegende Seiten der Form hinausragt, mit genügend Überstand, um beim Herausheben des fertigen Kuchens als Griffe zu dienen. Schneiden Sie dann einen zweiten Streifen ab, um die Basis in der anderen Richtung abzudecken, und verlängern Sie ihn über die verbleibenden beiden Seiten. Die beiden Streifen überlappen sich an der Basis und sorgen so für eine vollständige Abdeckung ohne freiliegende Ecken. Diese Methode eignet sich besonders für Brownies, Blechkuchen und Riegelkekse, bei denen Sie die gesamte Platte vor dem Schneiden sauber herausheben möchten.

Kastenformen

Schneiden Sie bei Kastenformen einen einzelnen langen Streifen ab, der breit genug ist, um den Boden und beide Längsseiten mit Überstand zu bedecken. Drücken Sie es in die gefettete Form und lassen Sie das überschüssige Papier nach oben und über die Seiten falten. Die kurzen Enden der Form sind unbeschichtet, aber solange die Form an diesen Enden eingefettet ist, lässt sich der Laib sauber herauslösen. Durch das überstehende Papier an den Längsseiten können Sie den Laib direkt nach dem Backen leicht herausheben, ohne dass die Gefahr besteht, dass er beim Herausdrehen kleben bleibt oder zerbröckelt.

Pergamentpapier wiederverwenden: Wann es funktioniert und wann nicht

Das meiste Backpapier kann mehrmals wiederverwendet werden, bevor es ersetzt werden muss, was den Abfall reduziert und die Lebensdauer jeder Rolle verlängert. Ob eine Wiederverwendung sinnvoll ist, hängt davon ab, wofür das Papier verwendet wurde und in welchem ​​Zustand es sich nach der ersten Verwendung befindet.

• Frei wiederverwenden Nach dem Backen trocknen Sie Gegenstände wie Kekse, Kekse oder Baiser, bei denen das Papier noch sauber und flach ist. Papier, das für eine Charge einfachen Mürbeteiggebäcks verwendet wird, kann problemlos drei oder vier weitere Runden durchlaufen, bevor die Antihaftbeschichtung merklich nachlässt.
• Mit Vorsicht wiederverwenden nach dem Braten von Gemüse oder dem Backen von Speisen mit zuckerhaltigen Glasuren. Karamellisierte Zuckerrückstände auf der Oberfläche können beim nächsten Gebrauch zum Ankleben führen und Fettrückstände vom Rösten können beim zweiten Mal bei hohen Temperaturen qualmen, wenn sie nicht abgewischt werden.
• Nicht wiederverwenden Papier, das dunkelbraun, spröde oder rissig geworden ist. Zersetztes Pergamentpapier hat eine beeinträchtigte Silikonbeschichtung und eine verringerte strukturelle Integrität – es ist wahrscheinlicher, dass es beim Gebrauch festklebt, reißt oder kleine Fragmente auf Lebensmittel abwirft. Sobald das Papier diesen Zustand erreicht hat, ersetzen Sie es.
• Nicht wiederverwenden Papier für rohes Fleisch oder Fisch, auch wenn es sauber aussieht. Aufgrund des Risikos einer Kreuzkontamination ist dies eine einfache Entscheidung zur Lebensmittelsicherheit, unabhängig davon, wie das Papier nach der Verwendung aussieht.

Pergamentpapier vs. Silikon-Backmatten

Silikon-Backmatten – verkauft unter Markennamen wie Silpat – werden oft als nachhaltige, wiederverwendbare Alternative zu Einweg-Backpapier positioniert. Beide eignen sich gut als Antihaft-Backflächen, sind jedoch nicht in jedem Kontext austauschbar und haben je nach Anwendung echte Vorteile gegenüber den anderen.

Silikonmatten halten für Hunderte von Anwendungen und eliminieren die laufenden Kosten und die Verschwendung von Einweg-Pergamentpapier für Standard-Backaufgaben. Sie eignen sich besonders gut für empfindliche Gegenstände wie Tuilerien, Florentiner oder Macaron-Schalen, die von einer perfekt ebenen, gleichmäßigen Oberfläche profitieren. Die größte Einschränkung besteht darin, dass Silikonmatten den Boden von Backwaren etwas stärker isolieren als Pergamentpapier, was zu einer etwas geringeren Bräunung der Unterseite von Keksen führen kann – ein bedeutender Unterschied, wenn Sie einen knusprigen Boden mögen. Silikonmatten haben außerdem eine feste Größe und können nicht auf ungewöhnliche Formen zugeschnitten werden, was ihre Vielseitigkeit beim Backen in ausgekleideten Formen einschränkt.

Pergamentpapier überzeugt durch Flexibilität – es kann in jede beliebige Form geschnitten werden, zum Auskleiden jeder Dose verwendet werden und für Aufgaben wie das Dämpfen von Päckchen, das Ausrollen von Teig oder das Einwickeln von Lebensmitteln zur Aufbewahrung verwendet werden, die eine Silikonmatte nicht reproduzieren kann. Für die meisten Hobbybäcker ist es praktisch sinnvoll, beides zur Hand zu haben: Silikonmatten zum Backen auf flachen Blechen, bei denen immer wieder das gleiche Format gebacken wird, und Pergamentpapier für alles andere.

Praktische Tipps, um aus jeder Rolle mehr herauszuholen

Ein paar einfache Gewohnheiten erleichtern die Arbeit mit Backpapier und tragen dazu bei, dass ein Brötchen ohne großen Mehraufwand länger hält.

• Zerknüllen Sie das Blatt vor dem Gebrauch. Frisches Pergamentpapier neigt dazu, sich zu wellen und zurückzuweichen, wenn man versucht, es flach in eine Dose oder auf ein Tablett zu legen. Durch das Knüllen zu einer Kugel und das anschließende erneute Glätten löst sich die Locke, so dass man sie viel einfacher flach auf die Oberfläche der Dose drücken kann, ohne dass sie beim Befüllen an den Rändern hochspringt.
• Lassen Sie es unter kaltem Wasser laufen, um einen festen Sitz in der Dose zu gewährleisten. Durch kurzes Anfeuchten des Pergamentpapiers wird es geschmeidig genug, um es gut in die Ecken einer Dose zu drücken, ohne zu reißen. Überschüssiges Wasser ausdrücken, in die Dose drücken und wie gewohnt einfüllen. Das Papier trocknet beim Backen aus, ohne dass dies Auswirkungen auf das Endprodukt hat.
• Lagern Sie die Rollen flach oder aufrecht an einem kühlen, trockenen Ort. Hitze und Feuchtigkeit führen dazu, dass Pergamentpapier mit der Zeit Feuchtigkeit aufnimmt, was die Antihaftwirkung der Silikonbeschichtung beeinträchtigen kann. Bewahren Sie die Rolle in der Originalverpackung oder in einem verschlossenen Behälter auf, fern von Ofen und Dampfquellen.
• Verwenden Sie es als Spritzmatte für Schokoladenarbeiten. Pergamentpapier ist die Standardoberfläche zum Spritzen von Schokoladendekorationen, zum Temperieren von Schokolade oder zum Formen von Ganacheformen. Die antihaftbeschichtete Oberfläche löst fest gewordene Schokolade sauber ab, ohne dass Trennmittel erforderlich sind, und das Papier kann angehoben und bewegt werden, während die Schokolade noch fest wird.
• Beschriften Sie es, bevor Sie die Dose auslegen. Wenn Sie mehrere Portionen verschiedener Dinge backen, schreiben Sie mit einem Bleistift den Inhalt und die Temperatur auf das Backpapier, bevor die Form in den Ofen kommt. Dies ist eine kleine Angewohnheit, die verhindert, dass das falsche Tablett bei der falschen Temperatur hineinkommt, wenn Sie mehrere Dinge gleichzeitig unterwegs haben.